漂亮的棕色蘑菇是神圣的。它们的质地通常被许多人形容为肉质，充满了鲜味，让人几乎无法抗拒。另一端是橡胶状的灰色蘑菇，不太适合食用。区别呢?盐。不是加了多少或什么类型，而是什么时候加的。
在大多数情况下，我们——美食作家、烹饪书作者和其他任何试图教人们如何烹饪的人——鼓励人们在烹饪过程的开始放盐。这样做可以让盐有时间融入各种食材，使它们全面调味，而不是只在表面调味。但对于蘑菇，这是厨师应该做的完全相反的事情。
蘑菇含有80%到90%的水，所以在烹饪开始时加入盐可以使它们释放出水分，从而抑制褐变。(当我们谈到水分的话题时，你不应该在水中冲洗或浸泡蘑菇，这基本上是一个神话。实际上，大多数品种——除了羊肚菌、狮鬃菌和松茸——只吸收极少量的水。)
此外，过早盐腌会对口感产生不利影响。烹饪书作者Samin Nosrat在《盐脂酸热》一书中写道:“为了保持蘑菇的质地，等到它们在锅中开始变黄时再加盐。”
以下是如何烹饪蘑菇的简单步骤——无论是在炉子上还是在烤箱里烤:清洗蘑菇，去除表面的污垢;根据需要将其切开或切片;将它们放入热的预热锅中，有油或没有油(不是必要的)，注意不要把它们挤得太紧(虽然一点点也可以)，因为那样会抑制它们释放的水分蒸发;只有在蘑菇开始变成褐色时才加盐;继续做剩下的部分。
