Lidia Bastianich说，重要的事情先做。当我打电话给她谈论我最喜欢的意大利菜时，我还没来得及说出第一个问题，她就想确保我知道一些非常重要的事情。“罗拉蒂尼不是一个意大利语单词，”她说。
不，不是的。在意大利，我正在采访她的这道菜被称为“茄子卷”（involtini di melanzane），和其他所有的“茄子卷”（involtini di pollo, di carne, di vitello, di pesce）放在一起，意思是小束的鸡肉、肉、小牛肉或鱼，“任何你卷起来的东西，”她说。“罗拉蒂尼是意大利裔美国人的发明。”
并不是说这有什么不对。巴斯蒂安尼奇长期担任公共电视烹饪节目明星、烹饪书作者和餐馆老板，他一直为意大利式美国菜的辉煌而庆祝，这些菜通常是移民用当地食材改编而成的。不过，就茄子卷意式面而言，唯一改变的是名字。意大利人，尤其是罗马以南的意大利人，出于经济需要，一直依赖茄子作为动物蛋白的替代品，这使得茄子成为意大利的主食。
她在电话采访中告诉我：“我认为茄子最初之所以如此受人喜爱，是因为在没有肉的时候，它表现得有点像肉。”“在北方，我们用卷心菜来做同样的事情。”
事实上，直到1971年她和一位意大利裔美国厨师在皇后区开了第一家餐厅，她才尝过这道菜。他们把这道菜写在了菜单上。“这是我的最爱，”她说。
如果你还不熟悉这道菜，那么这道菜的特别之处就在于软茄子、奶油乳清干酪和微甜的马里纳拉酱（从商店买的或自制的）的简单混合。它既有茄子帕尔马干酪的美，又有自己独特的魅力。大部分的奶酪都在馅料里，而不是在盘子上面，所以不是像切千层面一样在炸茄子层上和层之间铺上一层融化的粘稠的马苏里拉奶酪毯（我不是在抱怨），你得到的是精心挑选的帕尔玛干酪粉茄子包，里面有乳白色的馅料，渗出番茄酱——然后放到盘子里。有什么理由不去爱呢？
巴斯蒂安尼奇的建议包括挑选一个结实、新鲜的茄子，把它切成厚片，在面粉中捞出，然后煎，然后沥干水分，冷却，卷，放入酱汁中，烤至起泡。值得庆幸的是，在我向她坦白我对她的食谱的捷径改编之前，她主动提出：“还有烤茄子片的方法——或者烤茄子片的方法”，这两种方法都受到对清淡菜肴感兴趣的现代厨师的欢迎。
不管你一开始怎么煮茄子，她说：“你不必担心茄子是否完全煮熟，因为你还会再烤一次。”换句话说，茄子几乎不可能最终变成令人讨厌的海绵状质地，不幸的是，这种质地让很多人望而却步。
正如巴斯蒂亚尼奇所说，现在是时候选择你能找到的最好的乳清干酪了：全脂牛奶，尽可能新鲜。当然，你也可以自己做。巴斯蒂安尼奇说，她经常为母亲埃尔米尼亚奶奶烤卷拉蒂尼，埃尔米尼亚奶奶记得童年时用她家的山羊做新鲜乳清干酪的快乐。或者，如果你是素食主义者，你可以使用我的另一种改良方法：用洋蓟心、腰果和调味料做成的馅料，和我做烤贝壳时用的一样。
不管你怎么改，也不管你怎么叫它，茄子卷面都能给你带来纯粹的意大利式的舒适。
每个茄子片都有大量的乳清干酪馅料。（图片来源：Tom McCorkle for The Washington Post）
茄子Rollatini
这道经典的意大利菜，在意大利被称为involtini di melanzane，是把茄子片卷在意大利乳清干酪混合物里，然后用意大利番茄沙司烤熟。茄子片通常是撒上面粉油炸的，但这个简单的版本每面都要烤几分钟，直到它们变软。为了达到最佳效果，一定要使用高质量的全脂乳清干酪；如果是素食版本，可以使用相关食谱中的洋蓟腰果馅。使用大约4英寸宽的茄子，确保它们足够大，容易卷起来，足够小，可以整齐地包起来。如果你担心钠的含量，请参阅减少钠的替代方法。
份数：6份（制作12份沙司卷拉蒂尼）活动时间：45分钟。总时间：1小时10分钟。
替代品：要做素食的b>，可以使用相关的素食烘焙贝壳食谱和素食帕尔马干酪，比如Follow Your Heart品牌。为了减少脂肪和卡路里，可以使用部分脱脂的马苏里拉奶酪。为了减少钠含量，可以选择低钠或无盐的番茄酱，比如Sprouts或Silver Palate品牌的，或者自己做。商店买的番茄酱b>自制番茄酱，比如相关的Rao 's番茄酱配方。
储存方法：冷藏4天或冷冻3个月。
成分
2到3个中等大小的茄子（总共2磅），大约4英寸宽3汤匙特级初榨橄榄油，分成1/4茶匙细盐12盎司全脂乳清干酪6盎司新鲜马苏里拉奶酪，切碎（1 1/2杯）4盎司帕尔马干酪，磨碎（1 1/ 3杯），分成1个大鸡蛋，轻轻打匀1/4杯切碎的新鲜平叶欧芹叶1/4杯水2/ 2杯商店买的或自制的番茄酱(一个24盎司的罐子；参考相关食谱)1/4杯切碎的新鲜罗勒叶，再加一些
方向
将一个烤架放在烤箱中间，另一个放在离烤架6英寸远的地方。将肉鸡预热至高温。（如果你的烤箱太小，可以在离烤架6英寸的地方放一个烤架，烤完之后，用烤箱手套把烤架移到烤箱中间。）
把茄子的茎剪掉。从每个茄子的长边之一切下一层薄薄的皮和肉，使它们平躺在砧板上。茄子底部朝向你，纵向切成1/2英寸厚的薄片，大约12片。切掉的部分，留下来做酱汁。
把茄子片放在一个大的平底锅上（如果有必要的话，可以稍微重叠一下），两面刷上大约2汤匙的油，撒上盐。
把茄子烤3到6分钟，或者烤到茄子表面呈金黄色。把切片翻过来，继续烤3到6分钟，或者烤到金黄柔软。把切片放到盘子里冷却，关掉烤箱，把烤箱调到400度。
茄子烤的时候，在一个大碗里，把乳清干酪、马苏里拉奶酪、一半帕尔马干酪、鸡蛋和欧芹搅拌在一起，直到完全混合。你应该准备3杯馅料。
在一个大的（12英寸）耐烤箱的煎锅里，用中高火加热剩下的1汤匙油，直到微微发光。加入备用的切碎的茄子和水，盖上盖子，煮至茄子变软，大约4分钟。揭开盖子，不断搅拌，直到水蒸发，大约2到4分钟。加入沙司，加入罗勒，小火慢炖。关火。
当茄子片冷却后，将1/4杯馅料舀到茄子片的短端，将茄子片绕着馅料卷起来，将茄子卷，接缝面朝下，放入煎锅里的酱汁中，舀一点酱汁在茄子卷上。用剩下的茄子片和馅料重复上述步骤。
把剩下的帕尔马干酪撒在茄子卷上。在中间的架子上烤20到25分钟，或者直到酱汁冒泡。用更多罗勒装饰，趁热上桌。
每份（2卷加酱）的营养信息：431卡路里、27克脂肪、13克饱和脂肪、28克碳水化合物、867毫克钠、100毫克胆固醇、19克蛋白质、7克纤维、17克糖。
该分析是基于可用成分和该制剂的估计。它不应该代替营养师或营养学家的建议。
